Da jeg var barn, morede det mig altid at se, hvordan min bedstemor forsigtigt stak små mørke nelliker i et skrællet løg. Jeg troede bare, det var en sær vane… indtil jeg en dag spurgte hende hvorfor. Hendes svar overraskede mig oprigtigt — og siden da har jeg selv gjort det. Jeg kan slet ikke forestille mig mit køkken uden dette lille trick.
Den franske hemmelighed bag duften
Nelliker er sjældent den første krydderi, man rækker ud efter — de forbindes mest med syltning eller gløgg. Men i franske hjem har de en særlig plads.
Franskmændene ved, at denne krydderi har langt flere muligheder, end man umiddelbart tror. Fransk madlavning bygger på detaljer — det er de små ting, der skaber dybden i smagen.
En af disse små hemmeligheder er løget med nelliker, som de kalder “oignon piqué” eller “clouté”.
Det er meget enkelt: et skrællet løg, 4–6 hele nelliker — og nogle gange et laurbærblad.
Nellikerne stikkes direkte i løget, som derefter tilsættes hele i suppe, fond, sauce eller gryderet. Løget giver en mild sødme, og nelliken en varm, let krydret duft. Sammen fungerer de som en naturlig smagsforstærker uden at overdøve de andre ingredienser.
Min bedstemor brugte sit “krydderløg” overalt:
— i kyllinge- og oksefond,
— i supper, ragouter og gullasch,
— når hun braiserede kød eller bagte ruller,
— endda i kartoffelmos og grøntsagsretter.
Når maden var færdig, fjernede hun blot løget — det forblev helt og ødelagde ikke rettens konsistens.
Hvorfor det fungerer så godt
Nelliken frigiver sin aroma langsomt og blidt, uden at gøre retten “julet”, som kan ske, hvis man bruger for meget.
Løget neutraliserer nellikkens eventuelle bitterhed og gør smagen rundere.
Resultatet er en diskret, elegant duft — som på en god restaurant: intens, men aldrig påtrængende.
Prøv selv
Læg et sådan løg i:
– borsjtj, purésuppe eller bouillon,
– braiseret kød eller gullasch,
– béchamelsauce eller kartoffelmos —
og du vil mærke, hvor meget smagen ændrer sig.
Denne kulinariske tradition går i arv fra generation til generation — og med god grund. Den er enkel, billig og gør enhver ret forbløffende aromatisk.
