Har du nogensinde undret dig over, hvorfor din fine ost har færre huller end tidligere? Det viser sig, at det ikke handler om bakterier – det handler om, hvor ren vores mælk er i dag. Forskere har opdaget, at de ikoniske huller faktisk skyldes mikroskopisk hø og støv, der falder ned i mælken under gammeldags malkning. Moderne maskiner? For sterile til huller 
Detaljer i hele artiklen nedenfor 
Vi genkender alle de ikoniske huller i ost – især i klassiske varianter som schweizerost. De har været et symbolet på kvalitet og tradition i generationer. Men hvis du har bemærket, at dyrere oste i dag ser ud til at have færre af de karakteristiske huller, så er det ikke noget, du bilder dig ind. Forskere har endelig fundet ud af hvorfor – og svaret vil måske overraske dig.
I mere end et århundrede var den mest accepterede forklaring, at visse bakterier var ansvarlige for hullerne. Nærmere bestemt troede man, at propionsyrebakterier frigav kuldioxid under gæringen. Den indesluttede gas ville danne bobler, som senere blev til de synlige huller, vi ser, når osten skæres i skiver. Denne teori, som blev foreslået tilbage i 1917 af den amerikanske forsker William Clark, stod uimodsagt i årtier.
Men alt ændrede sig i 2015.
Forskere ved Agroscope Institute i Schweiz begyndte at grave dybere i mysteriet efter at have bemærket en overraskende tendens: Moderne oste, især premium-oste, havde færre og færre huller. Og i nogle tilfælde var hullerne helt forsvundet.
Efter en grundig undersøgelse opdagede forskerne, at bakterier slet ikke var den egentlige synder.
Nøglefaktoren bag de klassiske ostehuller? Mikroskopiske partikler, som hø eller støv, der plejede at falde ned i mælken under manuel malkning. Disse små stykker fungerede som »frø«, hvor gas kunne samle sig og danne bobler – og i sidste ende huller.
Før i tiden, da køerne blev malket i hånden, og mælken blev hældt i åbne spande, var det næsten umuligt at undgå sådanne urenheder. Men med den udbredte brug af moderne malkemaskiner og forseglede opsamlingssystemer er mælken i dag renere end nogensinde – faktisk for ren til at skabe det samme antal huller.
Resultatet er, at de karakteristiske huller forsvinder fra oste, der er fremstillet med meget sterile metoder.
Så hvad er løsningen? Nogle producenter tilsætter nu bevidst mikroskopiske partikler – som små halmfragmenter – til mælken for at genskabe det traditionelle udseende og den traditionelle tekstur. Selv om hullerne faktisk ikke ændrer ostens smag eller kvalitet, insisterer mange madelskere på, at smagen på en eller anden måde bare ikke er den samme uden dem.
Har du nogensinde bemærket færre huller i din yndlingsost? Synes du, det ændrer smagen – eller handler det bare om udseendet? Del dine tanker i kommentarfeltet!
